Was ist eigentlich Oolong? Die Teekategorie zwischen Grün und Schwarz

Grüner Tee, schwarzer Tee, Kräutertee - und dann steht da Oolong. Viele halten ihn für eine eigene Pflanze oder für eine Mischung aus zweien. Beides stimmt nicht. Oolong ist eine Machart.

Eine Pflanze, vier Teearten

Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee und Oolong stammen von derselben Pflanze: Camellia sinensis. Der Unterschied entsteht erst nach der Ernte, in der Verarbeitung.

Das ist der wichtigste Satz, wenn man Tee verstehen will. Ein Teegarten kann aus derselben Pflückung grünen Tee, Oolong oder Schwarztee machen. Was am Ende in der Tasse landet, entscheidet sich in den Stunden danach.

Das erste Stellrad: die Oxidation

Ein frisch gepflücktes Teeblatt enthält Enzyme und Gerbstoffe, die im unverletzten Blatt getrennt voneinander liegen. Sobald das Blatt welkt, gerollt und leicht verletzt wird, kommen beide zusammen. Zusammen mit Sauerstoff aus der Luft beginnt eine Reaktion, die das Blatt dunkler und den Geschmack kräftiger macht. Das nennt man Oxidation.

Genau das ist der Unterschied zwischen den Teearten:

• Grüner Tee: Die Oxidation wird sofort gestoppt, indem die Blätter erhitzt werden. Das Blatt bleibt grün und grasig.
• Schwarzer Tee: Die Oxidation läuft weitgehend durch. Das Blatt wird dunkel, der Geschmack kräftig und malzig.
• Oolong: Die Oxidation wird mittendrin gestoppt. Deshalb heißt es: teilweise oxidiert.

Der Oxidationsgrad gibt an, wie weit das Blatt gehen durfte, bevor es erhitzt wurde. Je länger, desto kräftiger und dunkler meist der Geschmack. Und genau darin liegt die Bandbreite, die Oolong so spannend macht.

Die Spannweite an fünf Beispielen

Oolong ist keine Geschmacksrichtung, sondern ein Korridor. Unsere fünf Tees decken ihn fast vollständig ab:

• Ali Shan: 23 bis 25 Prozent - hell, blumig, weich
• Jin Xuan: 23 bis 26 Prozent - mild, cremig, leicht süßlich
• Four Seasons: 25 bis 30 Prozent - frisch, floral, unkompliziert
• Dong Ding: 25 bis 30 Prozent, dazu geröstet - nussig, karamellig
• Roter Oolong: 80 bis 90 Prozent - reife Früchte, Honig, nahe am Schwarztee

Beim Jin Xuan kommt noch etwas anderes dazu: Seine Cremigkeit steckt in der Pflanzensorte selbst, nicht im Oxidationsgrad – warum er ohne jeden Zusatz nach Milch schmeckt, haben wir gesondert beschrieben.

Zwischen dem ersten und dem letzten Tee dieser Liste liegen geschmacklich Welten. Trotzdem sind alle fünf Oolongs. Wer einmal einen Oolong probiert hat und ihn nicht mochte, hat also womöglich nur eine Ecke dieses Korridors kennengelernt.

Das zweite Stellrad: die Röstung

Die Oxidation ist nicht der einzige Hebel. Nach der eigentlichen Verarbeitung können Oolongs zusätzlich geröstet werden - traditionell langsam und bei mäßiger Hitze, oft über mehrere Durchgänge.

Wichtig dabei: Die Röstung ist unabhängig vom Oxidationsgrad. Ein leicht oxidierter Tee kann kräftig geröstet sein, ein stark oxidierter gar nicht. Beim Dong Ding sorgt die Röstung zum Beispiel für Noten von Nuss, Karamell und Holz.

Zwei Stellräder, unabhängig voneinander verstellbar - daher die enorme Vielfalt innerhalb einer einzigen Kategorie.

Warum "Fermentation" der falsche Begriff ist

In vielen Teetexten liest man, Oolong sei "teilfermentiert". Das ist eingebürgert, aber sachlich nicht richtig.

Bei der Fermentation arbeiten Mikroorganismen - Hefen oder Bakterien, wie beim Bier oder beim Sauerkraut. Bei der Oxidation im Teeblatt arbeitet nichts davon mit. Es sind pflanzeneigene Enzyme und Sauerstoff, mehr nicht.

Echte Fermentation gibt es beim Tee durchaus, nämlich bei dunklen Tees wie dem gereiften Puerh. Dort sind tatsächlich Mikroorganismen im Spiel. Beim Oolong nicht. Wenn du den Begriff auf einer Verpackung liest, ist das kein Warnsignal - aber du weißt jetzt, was dort eigentlich gemeint ist.

Woran du dich beim Kauf orientieren kannst

Drei Angaben sagen mehr über einen Oolong aus als jede Geschmacksbeschreibung: der Oxidationsgrad, ob und wie stark geröstet wurde, und die Anbauhöhe. Wenn ein Händler diese drei Dinge nennt, kannst du dir den Tee ungefähr vorstellen, bevor du ihn probierst.

Und wenn du dich fragst, wo du anfangen sollst: irgendwo in der Mitte. Ein leicht oxidierter, ungerösteter Oolong zeigt dir die eine Seite, ein gerösteter die andere. Danach weißt du, in welche Richtung du weitersuchen willst.

Schau dich gern durch unser Sortiment - bei Fragen zur Zubereitung sind wir für dich da.

Quellen

• Liu et al.: Characterization of the Key Aroma Compounds in Dong Ding Oolong Tea, Foods 2023 (MDPI) – zum Oxidationskorridor von 15 bis 30 Prozent bei Oolong, zum Stoppen der Oxidation durch Erhitzen und zur mehrstufigen Röstung als eigenem Arbeitsschritt